"Sabor a Málaga." Jamón Ibérico y de Castaña
El jamón ibérico es
considerado un lujo gastronómico y una de las señas de identidad más
reconocidas de España. No todos los jamones lo son, para ello tienen que
proceder de cerdos de raza ibérica con al menos un 50% de pureza, haberse
criado en un régimen extensivo de libertad y tener un período de curación de
entre 24 y 48 meses. Todo esto lo convierte en un producto irresistible y
alabado mundialmente.
Ibéricos exclusivos del Alto Genal
En los últimos años ha
salido al mercado uno de los productos más exclusivos de la provincia de
Málaga: el denominado jamón de castaña de Málaga, que se diferencia básicamente
por comer abundantes castañas durante su cría. La introducción de este fruto seco,
como complemento a la bellota, cereales y otros productos, es el elemento
diferenciador. Gracias a ello, el jamón, una vez curado, consigue matices
únicos, como su suavidad y su textura, que son algunos de sus matices
inconfundibles. En la actualidad, la producción de jamón de castaña se
concentra en el Alto Genal, una zona de la Serranía de Ronda con una orografía
idónea tanto para la cría del cerdo ibérico como para el secado de los jamones.
Su producción limitada
y artesanal asegura un resultado espectacular en el producto final. De hecho,
en el secado se utiliza sólo sal marina para garantizar la máxima calidad
posible, lo que unido al clima de la zona, consigue que se convierta en un
jamón de alto nivel gastronómico. El accidentado relieve de la zona obliga a
los cerdos a realizar ejercicio continuamente en su búsqueda de alimento, lo
que favorece la infiltración de la grasa y hace que el veteado de la carne
alcance su punto álgido. El clima también resulta determinante para el cerdo
ibérico. Es muy lluvioso, lo que hace que la dehesa sea rica en hierba para
complementar de manera óptima su alimentación, la cual está controlada
exhaustivamente desde su nacimiento, basada en cereales y leguminosas durante
la primavera, el verano y parte del otoño, una premontanera de castaña y una
montanera de cuatro tipos de bellotas (encina, chaparro, alcornoque y quejigo).
El origen del término
jamón de castaña en Málaga es relativamente reciente. Comenzó a usarse en
concepto a principios de esta década para llamar la atención sobre la
alimentación complementaria con castañas del Genal que se daba a los cerdos
ibéricos de esta zona. Concretamente, este aporte con este fruto seco tan
propio de la Serranía de Ronda se hace a principios del otoño. La cantidad de
castañas que pueden comer estos animales es de un 10 por ciento del total de su
ingesta, pero es suficiente para darle esos matices finales al jamón.
La fase de
curación del jamón serrano, junto con la de maduración, son el último proceso
que se realiza en la elaboración de un jamón. Lo más importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre
68% y 76%) y ventilación. Ambas fases están separadas por el
"pannage" del jamón serrano, la acción de poner una capa de grasa de
cerdo en el músculo del jamón.
En la fase de
curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el
jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón
serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad
perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%.
La curación del jamón
serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.
Secadero artificial está completamente cerrado y controlado por un sistema que
ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin
aire.
Secadero
natural, se puede realizar solo si
el clima de la región lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y
poca humedad, con alguna variación a lo largo del tiempo. Debe estar equipado
con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador .Estos secaderos
deben ser revisados varias veces al día.
Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas
en el jamón. La maduración del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de
secadero. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón
serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero
el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar.
En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La
humedad en la fase de maduración debe rondar el 70%. Así pues con
un buen "pannage" no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían
2 meses de maduración.
Una vez terminada la fase de maduración el jamón serrano está
preparado para vender.
Nico Jiménez (Fallecido). Cortador profesional de jamón
Más de 3 horas fueron las necesarias para elaborar el Plato de Jamón Cortado a Mano Más Grande Del Mundo, compuesto de más de 3.900 de estas raciones.Para batir este récord se han empleado 112 jamones con el sello del Consorcio del Jamón Serrano Español.
EEl Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros se celebra desde el año 1990 como un lugar de encuentro entre los profesionales del sector, tanto productores como comercializadores, y a día de hoy se ha convertido en un escaparate a nivel nacional del enorme potencial del jamón ibérico, no solamente como un producto gastronómico más, sino como dinamizador del turismo y la economía extremeña.
Cerdos en la dehesa extremeña
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